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怎样才能做好干烧鱼

编辑:小豹子/2018-05-15 12:39

  干烧的方法

  干烧,为川菜特有的一种烹调方法。它是将经过初步熟处理(出水、油炸、煎等)的原料,放入兑好味的汤汁中,旺火烧沸,再改中小火慢烧,直至烧到原料八味、汤汁浓稠时,最后再放到旺火上收干汤汁的烹调方法。因这类烧法均不勾芡,让其在烧的过程中自然收汁,这是区别于其他烧制方法的重要特征,故称之为干烧。

  干烧菜的特点

  运用干烧法成菜,菜品色泽棕红,亮油无汁,醇厚鲜香,质感细糯,富有营养。如干烧鲤鱼、干烧鲳鱼、干烧平鱼、干烧鱼翅、干烧四季豆、干烧冬笋、干烧茭白、干烧土豆、臊子海参等都是干烧菜的代表菜。

  干烧的操作要点及注意事项:

  1 原料选择

  干烧原料品种繁多,具体可分为3大类,即干烧鱼翅类、干烧鱼类和干烧素菜类。

  干烧鱼翅类:鱼翅、鹿筋、鱼肚、海参、鲍鱼、鱼骨等名贵原料,利用原料本身丰富的胶原蛋白质,通过加热浓缩收干卤汁。故选用时应以涨发透且无硬心、富有弹性的为好:若涨发过度,糜烂变形,则不宜作干烧菜用之。

  干烧鱼类:包括淡水鱼和海水鱼,如鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼、青鱼、平鱼、鲳鱼、鲥鱼、鱼头等都可。这类鱼均要求新鲜、肥嫩。冷库存放已久的最好不用,因胶原蛋-白质受冷后已受到损失,对菜肴会有直接的影响。若为活鱼,宰杀后应静置15分钟后再用。若直接使用,鱼体受热断裂,影响形状的美观,这是其一:其二,鱼肉没有经过“后熟期”,还处于活动状态,经加热烧制,质老粗糙,食之不嫩。

  干烧素菜类:应选择一些新鲜、脆嫩的根茎凤凰彩票欢迎你(5557713.com)、果菜及菌类原料,如土豆、冬瓜、茭白、毛豆、四季豆、冬笋等。这些原料具有季节性强、新鲜脆嫩、含水分少、无特殊异味的特点。

  2 初步加工

  原料的初步加工是做好菜肴的前提。鱼翅类原料多为干品,必须经过初步加工——涨发才可使用。目的是让其重新吸收水分,最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软的特点,除去腥膻气味和杂质,使之便于切配和烹调,合乎食用要求,便于消化吸收。涨发时切忌过头,影响口感。

  鱼类原料初步加工时,除注意一般常识外,还要掌握两点:①剖腹时不要弄破苦胆,以免影响成莱的口味;②鱼腹内的黑膜腥味最重,必须去净,才能最大限度地保持原料本身的鲜味。

  素菜类原料,应根据蔬菜种类的不同进行初步加工。如豆角要摘掉蒂和顶尖,并撕去老筋;冬瓜应刨净外表硬皮,否则影响口感。

  3 刀工处理

  鱼翅类原料:除鱼翅外,一般都改刀成5 cm长、小指粗的条,或0.2-0.3 cm厚的坡刀片。其配料的改刀应依主料的形状而略小一些,以便突出主料。

  鱼类原料:作干烧鱼类菜肴时,其刀口较红烧鱼窄。一般是体窄的改兰草刀口、让指刀口;体宽的鱼改柳叶刀口,刀距要相等,刀深至骨但不要伤大骨。如果选用的鱼过大,应剁成长条或块使用。至于配料均改成小丁、小粒,小型的配料可依附在主料上衬托主料。

  素菜原料:多改刀成滚刀块、条、段、厚片或圆球状,均要求规格一致,大小相等且适宜。

  4 腌渍入味

  制作干烧菜的主料,只有鱼类原料需进行腌渍入味。方法是将改好刀口的鱼用干净毛巾揩干水分,纳盆内,依次加入精盐、料酒、葱、姜、酱油、胡椒粉等用手拌匀,腌约10分钟即可。腌渍时盐不可多用,以免造成原料失水,以三成味为佳;酱油起上色作用,应少用,多则经加热油炸色泽发黑,严重影响成菜效果。腌渍的时间也不能过长,使原料有一个基本味,为加热时解除一部分腥味。

  5 初步熟处理

  经过油炸或出水或油煎等熟处理后的原料,可使主料紧皮定型,除去异味和减少部分水分,使其在收汁过程中重新吸收汤汁昧料,增加鲜香味,且可缩短烹调时间。例如鱼在干烧之前,都必须经过油炸(煎),以确保鱼在干烧后的形态完整。炸制时的油温一般应控制在七八成热,而且鱼只需炸至表面紧皮上色即可;若炸的时间过长,会使鱼肉的水分减少,而导致鱼肉不细嫩。另一方面,炸制时油温不能过低,否则鱼在干烧时极易碎烂,影响成形且容易粘锅。

  6 调汤烧制

  具体操作方法是:净炒锅上火,放适量底油烧热,投入葱末、姜末、猪肉丁、冬笋丁、香菇丁、咸菜丁等煸炒散后,再加豆瓣酱、泡辣椒等炒香出色,掺入鲜汤,加酱油、精盐、料酒、白糖等烧开后,放入初步熟处理的原料,改用中小火烧至成熟八味即成。此过程是体现干烧菜具有美好的色泽、口感、味道和形态的关键,故操作时应掌握以下几个方面:

  (1)干烧菜的味型。干烧菜的口味有辣与不辣之别。由于适宜干烧的原料较多,可分为有腥臊异味和无特殊气味两类。在具体应用中,有腥臊异味的原料以鲜鱼类为代表,调料以豆瓣酱、泡辣椒酱、干辣椒为主,白糖、醋为辅,成莱多是咸辣回甜味:无特殊气味的原料以素菜类为代表,调料以酱油、精盐等为主,成菜多呈咸鲜味型。不过,这也不是一成不变的。应根据食者的口味变化而灵活运用。

  (2)干烧菜的配料。干烧菜的配料多为肥瘦肉粒、香菇粒、冬笋粒、榨菜粒、火腿粒、海米粒等。使用这些原料时应根据不同主料作一些变化。如烧制腥昧较重的鱼类和无鲜味的海参等,一般都要加入肥瘦肉粒、香菇粒、冬笋粒等,以起提味增鲜的作用。素菜类原料,既可加入肥瘦肉粒、榨菜粒,也可加入海米粒、火腿粒等,以改善风味,增加口感。

  (3)调汤时使用的料头(葱、姜、肥瘦肉料等)和调料(如豆瓣酱),必须用足量的热底油煸香出色,再加汤水。葱姜增香味,用量要够:辣椒提辣味,其用量应根据本地食者的口味而定,一般是川菜的干烧菜辣味较重,北方干烧菜的辣味较轻:白糖能起到调和滋味的作用,缓和辣味的刺激感和增加咸味的鲜醇,使菜肴的滋味柔和,故用量要适度;调色以酱油为主,若加有豆瓣酱、泡辣椒等,应观色后再补加酱油,以免过多成品色泽发黑。

  (4)应掌握好加汤量。加汤的多少直接关系到干烧加热时间和以后稠干卤汁的质量,原料在烹调中要有适量的水作为保护剂,汤汁一般以刚淹没原料为宜。

  (5)干烧在烹制过程中要掌握好火候。干烧菜品一定不能用大火急烧,否则原料不能入味,而且汤汁很快变稠变干,极易造成原料焦煳。烹制干烧菜品,只能用中小火慢烧,并让其自然收汁。如此才能达到理想的成菜效果。

  7 收汁成菜

  当原料烧至熟透入味时就要进行收汁成菜。制作干烧菜品收汁时根据原料的大小有两种情况:

  一种是干烧形状小的原料(如干烧土豆、干烧蹄筋)时,应左手端锅不停地晃动,使原料在锅中旋转,右手持手勺舀适量熟食油顺锅边放入,待烧至味汁无水汽且全部粘在原料上后,即可出锅装盘。

  另一种是干烧体大形整的鱼类原料时,应不时地用手勺舀汤汁浇淋在鱼凤凰彩票欢迎你(5557713.com)身上,用小火慢慢地收汁,视汤汁约剩原料的1/4时,将主料取出摆在盘中,接着在锅中汤汁内加入适量熟食用油,用手勺不停地推炒,待味汁炒至无水分且黏稠时,起锅浇在原料上即成。

  不管哪种方法收汁成菜都要做到以下两点:

  (1)用火不要太旺,且不时地用手勺推动原料或味汁,以防煳底现象发生。

  (2)应根据成菜的口味加油。如是成鲜味,就应加熟食用油和香油:若为成辣味,最好加红油和香油。

  下面介绍两款干烧菜代表实例

  干烧鲤鱼

  原料:鲤鱼1尾(约750 g),豆瓣酱30 g,白糖35 g,肥膘肉15 g,葱颗10 g,姜粒5 g,精盐、味精、料酒、酱油、香油、色拉油各适量,醋少许,香菇粒、冬笋粒各10 g。

  制法:1 鲤鱼宰杀治净,在其两侧剞上兰草刀纹,用少许酱油、料酒、精盐抹匀,腌约10分钟,投入到烧至六成热的色拉油锅中炸至紧皮上色,捞出沥油:豆瓣酱剁细;肥膘肉切绿豆大小的丁待用。

  2 原锅随适量底油复上火位,下5 g葱颗和姜粒炸香,纳肥肉丁、香菇粒和冬笋粒略煸,加豆瓣酱炒出红油,烹料酒、酱油,掺适量清水,放入炸好的鱼,调入精盐、白糖,用中小火烧约8分钟至熟透入味,铲出装条盘内:汤汁内放味精、葱颗和25 g熟食油,炒至汁浓稠时,淋香油,推匀,起锅浇在鱼上即成。

  特点:红润油亮,鱼肉鲜嫩,成辣微甜。

  干烧豆角

  原料:嫩豆角400 g,猪肥瘦肉50 g,葱颗、姜粒各5 g,蒜米3 g,酱油、精盐、味精、鸡精、鲜汤、料酒、香油各适量,熟花生油75 g。

  制法:1 将嫩豆角撕去两头及筋。切成等长的段,投入到加有少许食油和精盐的沸水锅中焯至变色,捞出沥水:猪肥瘦肉剁成末待用。

  2 炒锅上中火,放50 g熟花生油烧热,炸香葱颗、姜粒和蒜米,入肥瘦肉末炒散,边炒边加精盐、料酒、酱凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)油,当炒至肉粒金红酥香时,掺鲜汤,放入豆角段,待烧至汁基本干时,撒入味精、鸡精,加25 g熟食用油和香油,续烧至亮油时,出锅装盘。

  特点:褐红油亮,脆爽可口,咸鲜香醇。

(责任编辑:曾慧)

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