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什麼是調溫巧克力?沒想到用它做甜點會更好吃!

编辑:小豹子/2018-05-15 12:12

製作巧克力類的甜點時,經常會看到食譜上特別標示了「調溫巧克力」(Couverture Chocolate) ,身為廚房新手你可能並不知道什麼是調溫巧克力,凤凰彩票欢迎你(5557713.com)它跟一般超商賣的巧克力有什麼不同?一定要用「調溫巧克力」才能做得好吃嗎? 答案是:沒錯!若你希望你的成品口感、外觀都完美,足以用來送禮、招待客人或是拍照打卡...那你務必使用所謂的「調溫巧克力」。 調溫巧克力 vs. 非調溫巧克力 怎麼分?簡單來說,調溫巧克力買回家後必須先溶解、經過「調溫」的步驟才能使用的巧克力;反之,非調溫巧克力則是不需要經過調溫就能使用的巧克力。 兩著就差在巧克力的成份及構造。一般的巧克力含有幾個主要成分:可可塊(可可膏)、可可脂(Cocoa Butter)和乳製品、砂糖等添加物。 非調溫巧克力會將巧克力成分中的「可可脂」抽出,改以植物油(棕梠油、椰子油)取代;因為熔點提高、讓巧克力不易融化,也失去了滑順口感,質感和香氣都不佳,屬於較劣質的巧克力,因此價格便宜許多,適合一般初學者直接使凤凰彩票网(5557713.com)用,融化後就能製作甜品。 調溫巧克力內部則富含天然的可可脂,可可脂對巧克力的影響甚大,它對溫度的敏感性相當高,即使在手跟嘴巴的些微溫度差異下也會影響融化的程度。熟悉的廣告台詞「只融你口,不融你手」可說是對可可脂的最佳註解,它讓巧克力在一般室溫下能呈現固體,但放入口中又會立即化開。 什麼是調溫(Temper)? 可可脂在不同溫度下會形成不同的結晶狀態,「調溫」的步驟就是讓可可脂在特定的溫度下產生一種穩定的好結晶,使得巧克力呈現漂亮的光澤和脆度;而其它的結晶則會讓巧克力中的糖分、油脂等物質分離。這些結晶的產生或消失都會因溫度變化而起,調溫就是透過溫度的掌控,讓巧克力內部的結晶狀態在最後達到穩定。 調溫的過程中,會把巧克力隔水加熱至特定的溫度後,內部的粒子會經過打散並再次組合,改變原先的結晶架構;待巧克力再次降溫,就凤凰彩票欢迎你(5557713.com)會形成光滑的外表及滑順口感,質感大大提升、品質也更穩定。 市售的調溫巧克力因產地、成分都略有差異,黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力適用的溫度也不同,在加熱時務必注意包裝上的標示。 因為已經過調溫程序,調溫巧克力能夠直接用於製作生巧克力、松露巧克力及各式夾心巧克力等,這些甜點大都會加入鮮奶油增添口感,不需要再調溫的步驟也很可口;不過若你想要用來製作精緻的巧克力甜點,甚至是裝飾品,買回家的調溫巧克力再次融化後,就必須重新「調溫」,讓巧克力再次產生優質的結晶體,成品才會光亮細緻。 外頭巧克力專賣店販售的高級巧克力都有經過調溫,而超市裡大量生產的低價巧克力,則大多屬於非調溫巧克力;成分及製程讓兩者的口感、外觀大不同,熱愛巧克力的人肯定能體會出其中差異!若你希望製作出好看又美味巧克力甜點,調溫巧克力便是你的好選擇。 – 延伸閱讀: ?手作生巧克力不難!掌握材料比例是關鍵 ?「白巧克力」其實不是巧克力?它的成分原來是...

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